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二双鱼

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丁延洪

欣赏佳作

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    香是食品风味的重要组成局部，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有亲密关联。
            
　　食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、幽香跟甜香等。
            
　　1.香味形成的途径——食品中的香气有的是食品自身含有的，有的是通过生物或化学的道路或降解成气味物质而产生的。造成的门路大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。
            
　　(1)生物合成——是指食品中的香气，由自然原料在生长成熟进程中天然合成的，或在后熟过程中形成的。如香蕉在成长期或播种时并不浮现香气，而在后期才逐步显现出来。
            
　　(2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或参加的酶被活化，使食品原料中的气息先驱物直接构成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的发生就是属于这种作用机制。
            
　　(3)间接酶的作用——食品在加工过程中，因为酶的作用形成一些旁边物，并作用于香气前驱物而形成香气，如红茶浓烈香气的形成绩是间接酶作用的典范。
            
　　(4)高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这重要是产生了羰氨反响，如花生、芝麻、面包等。此处，油脂的热解反映也能天生各种特有的香气。
            
　　2.食物中主要的生香物资——在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有生果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。
            
转载自7点自造diy烘焙馆