和田人面食民俗

我爱摄影

        面食民俗大致可分为三大类：馕饼类、面条类和包馅类。
        馕类有薄馕“佧克恰”，窝窝儿馕“格尔呆”，烤包子“郭西格尔呆”、“萨木素”，小油馕“亚格里克土佧其”，包谷馕“杂克尔”，热灰里烧的“奎麦其”，还有油饼“库以玛克”等。根据馕的用途还可分为多种，如家用馕、商品馕、待客馕、旅行馕等，各有风味、形态和名称。在现代和田，馕仍然是家庭必备的方便快餐，可以说是家庭生活必不可缺。馕类的系列化和发展如此的普及，除了它与生态环境和经济条件相适应这一重要因素以外，也昭示着它自身的孤老。汉文里的“馕”这一笔画如此复杂的专门字词，据说第一次出现在《史记》里，可见其历史的悠久。其中的“奎麦其”，在《突厥语词典》中也有记载。这种烤馍在藏族中也流行，被称作“三打三拍”，因必须乘热连吹带拍打才能将附在上面的灰尘弄干净。毫无疑问，这种烤馍的历史早于馕，可以说是人类早期食俗的遗风。因放牧、旅土等没有炊事条件的野外生活的需要而保留至今。在现代，由于生活条件的变化，已越来越少见。
        “杂克尔”是对玉米面饼的特称。在过去的漫长岁月里，对人口占绝大多数的农牧民来说，是食用最普遍的一种馕类，它不仅顶饥耐俄，为体力劳动者所欢迎，而且也是普通家庭常备的干粮。因为，这种馕与酸奶、羊肉汤、沙枣汤等特别相宜。和田地区的“杂克尔”馕因自己的特色而著名，其它地区烤“杂克尔”馕的面都是用开水和成的烫面。不用汤面就捏不成团儿，更不用说把它拍成饼状。用烫面考出来的馕不仅不香，而且硬、干巴，泡到茶水里因不吸水而泡不软。唯独和田地区面磨得细，习惯于用凉水和面，有时还掺些洋葱条、南瓜条、肥羊肉丁等，有玉米面的天然香味，构成了在新疆其它地区尝不到的美味。如果在刚出炉时称热就着核桃仁吃，那口感更妙。20多年来，这种馕也走上了市场。
        烤馕的炉灶，维吾尔语称“图努尔”，是一种坑式火炉，因此当地的汉族群众将它称作“馕坑”，把烤馕称作“打馕”。馕炉的形状如同倒扣在地上的大水缸，口小肚大，贴着地面处留有一个通风孔，用硝碱做炉壁。人们修造馕炉时，在合适的地方，先用潮湿的沙土拍打成一个模型，然后把碾成细抹的硝碱和成泥，围着土模型从下往上精心贴起。馕炉的大小根据需要而定，且硝碱的厚薄必须合适、均匀。经验告诉人们，这是直接影响馕的质量的关键。硝碱贴厚了，烤出来的馕就会外糊里生；贴薄了，馕就会干硬。所以在民间制作馕炉的大都是富有经验的匠人或家庭主妇。硝碱贴好以后，在以沙土围住，以炉为中心，铸成与土模型一般高低的方形土台，隔一两天之后，从留在底部的通风孔御上面的路口入手，把里面的“模型”即沙土陶净扫净，并将干树枝、玉米秆等物品塞进里面引燃烘干，馕炉就算做成了。馕炉的炉口即是烟囱，又是探身伸臂将馕贴于炉壁的门户。需要烤馕时，再用柴禾少道炉壁发白后，炉内只留下火炭，在往炉壁上喷洒一点盐水，把温度调好了，就可以烤制各种馕了。如果烤制的是薄馕，人们就挨着往里贴，一边贴，一边将熟的馕用铁钩取出来。馕炉烧热一次，可烤制出近100公斤面的馕。如果烤制窝窝儿馕或烤包子，人们先把包子包好，然后汛速而麻利的一口气讲炉壁贴满，把馕炉下面的通风孔堵严，把炉口也盖好，焖约20分钟左右，才把通风孔和炉口都打开，将炉内的炭火拨亮，再烤约15分钟左右，见其表面焦黄时将它迅速的取出，就可食用，色相俱佳。
        面条类有切面、揪面和拉面。
        切面，也可称作擀面。这种面食基本都是汤面，维吾尔语中因其切的形状有多种称谓，如切成小三角的叫“库其卡其提里”，意为麻雀舌头；长方形的宽面片叫“玉规热”，其汤往往因季节、穷富和需要等因素有所不同。揪面，因把揉好的面县滚成面剂子，饧一饧，在压扁拉长，然后直接揪入汤锅而得名。揪面的汤与切面相比讲究的多，面也揉的时间长，口感好，人们很喜欢食用，往往作为病号饭。当地回民和汉族群众称作“酸汤面。”
        拉面，也称拉条子，这是当地汉人的称谓，和田维吾尔语称：“吕曼”或“莱格曼”，前者是回民的称为“捋面”的音变，后者是汉语“凉面”的音变。食用这种面的混合菜被称作“索杂”，是“臊子”的音变。面汤也用译音叫作“曼汤”。这中面食的特点是，口感好，滑溜，实在，耐饥，在民间食用频率较高。随着民间社会交往的频繁，民间的这种食俗也发生了很大的变化。拌面的混合菜已向小炒发展，如“过油肉拌面”就是很典型的一例。
        包馅儿类凡是主要有包子、饺子和混沌。包子有发面包子和死面包子，和田人统称为“馒塔”，把死面包子（也称薄皮包子）是维吾尔族人民喜爱的美味食品。薄皮包子的特点是：色白油亮，皮薄如纸，肉嫩油丰，伴有新疆洋葱(皮牙子)浓郁的香甜味，非常爽口好吃。制作时，先将上好的羊肉切成肉丁，再把洋葱剁碎，加胡椒粉、盐水(适量)拌均成馅。在面粉中加凉水和成硬面，切成面剂子后用走槌擀成薄片，甩去面粉，包馅成鸡冠形(少带花褶)，入笼屉用旺火蒸二十分钟即成。维吾尔吃法，一般和馕或者和抓饭一块吃。和馕一块吃，先把薄馕放进笼屉蒸馏少许，然后把包子放置薄馕之上；和抓饭一起吃，则把包子放于抓饭碗上。不论哪种吃法，吃时都在薄皮包子上撒适量胡椒粉，这样可以提味，增加人们的食欲。
        饺子，在和田维吾尔民间并不典型，但混沌“确曲热”却很普遍，且有自己的风味特色。确曲热，以白面为主料，包肉馅儿，外形和烹制过程与汉族民间的混沌相对应，吃时也带汤，但作为饮食文化之一，其民族性标志主要在馅儿和汤两个方面。人们首先是把肥瘦各半的新鲜羊肉切成小丁，而不是剁成肉泥。然后，把羊肉丁、洋葱调和适量的孜然粉、胡椒粉加盐水抓拌成馅儿，不放姜粉、花椒粉、酱油、香柚、味精等调料。这样做，口感好，可以尝到肉的鲜美。
        和田的“确曲热”种类虽无混沌那样繁多，但也有荤素之分。遗憾的是素馅儿的至今鲜为人知。素馅儿“确曲热”是把新鲜核桃仁作为馅儿的主料，将它用勺碾成碎末，与洋葱条加盐水抓拌成馅儿的。据此，我们也可以把它成为果仁“确曲热”。
        “哈里娃”，是一种甜食名称的音译。“哈里娃”的烹制，某些程序、方式与汉、回民间的“油茶”略有相仿。我们也可以把它的程序总结为三步：第一步，把砂糖、方块糖或冰糖用沸水冲开，备用；第二步是用清油加少量羊油把白面炒黄备用；第三不是把化开的糖水倒入锅里加热，同时一边放炒好的面粉一边搅拌。放多少面，根据经验而定。煮开后，只要变成较大浓度的糊状，即可出锅食用。通常是人们把它盛于小盘当一道“菜”，用馕块儿蕉着吃。
        玉米面食，在和田人的食物总量中占有和大分量。
        斯克玛克， 意为“挤出来的”之一种玉米面汤饭。把和好的面捏在掌心一使劲，便从各个指缝中挤出来掉进沸腾着的汤中，形成形状各异的面条，因而得名。
        乌玛什，玉米面糊糊的维吾尔语称为。但它不像汉族民间面与水简单组合而成的淡糊糊。乌玛什虽然也以面和水为主料，但却是复合型的咸味糊糊。根据附加的料，它分为“杏干乌玛什”、“沙枣乌玛什”、“蔓箐乌玛什”、“青杏乌玛什”、“苜蓿乌玛什”、“肉丁乌玛什”等多种。烹制的方式也与汉族不同。在和田，人们是先把需要加入的副食煮熟，然后捞起，把面粉搅入沸腾之的汤中，浓度合适时停止撒面粉，不停的搅，直至疙瘩消失，把面煮熟，然后把捞起的副食在回到锅里煮开，盛碗食用。汉民族的糊糊往往是蒸馍或炒菜的附加物，而在和田他本身就是一顿饭。
        嫩玉米饭，这是维吾尔族人别有风味的一种饮食。做法是先把鲜玉米棒上的嫩玉米用刀子削下来放置木盆中，用一块石头砸，砸至玉米粒变成糊糊状，倒入锅中加水，小火慢熬两三个小时后，放些切好的肉片、白菜、南瓜、西红柿、青辣椒、盐，再熬一会儿即成。如果有条件，先将砸好的玉米糊放些水稀释，倒入布袋中，用手使劲挤取玉米汁，将玉米汁倒入锅中慢熬，加放少许调料，这样做出的嫩玉米粥味道清香可口，回味无穷，而且营养价值高，食之可延年益寿。

诸葛の不亮

向老师学习！！！！！！！！！！！

老摄童

介绍非常详细。

ji518

祝大家端午节快乐