白河土法烤酒见闻

酒缸子

白河土法烤酒见闻

    赵久刚

陕南白河农村是个自足的社会。粮食是自家田里产的，菜蔬是自家土里种的，鸡蛋是自家的鸡下的，要喝酒自己动手烤。

    酿酒由来已久，每逢年冬月天气，北风瑟瑟，寒天刺骨，农村农民有酿酒的习惯，都要将地里甜杆收回来，剥皮用刀切之，或者粉碎，把角子放入粉碎杆然后搅拌，然后挖入地窖，向阳坡背水地埋之，井口封紧，半个月以后利用铁杆插入地窖，辨别是否发酵，在冬天，为了保证发酵时的温度，再放到地窖的灰眼里。上面盖上破棉衣一类的东西。烤酒是个技术活。弄不好烤出来的就是“尾子水”，撇淡撇淡的没有酒味。有时可能是烧锅酒，有股焦苦的味道。主人拿这样的酒出来待客是没有面子的，主人常常先歉意地说，不好意思哦，只有烧锅酒喝啊！

    陕南农村家庭里烤酒是件大事，一般要两个人配合。地点在外面地里、或者河边旁。首先要砌起一口大土炉，上架一个大铁锅。铁锅要刷洗干净，不能有锅垢，否则会烧锅的。烤出来的就是烧锅酒。把陶罐里的水酒倒进铁锅，放上酒樽子。酒樽子上面又架上大铁锅，里面加满水。酒樽子的腰部有一个口子，外接竹筒，竹筒连着酒壶。这样摆设好以后就可以烧火烤酒了。火要匀火。柴要硬柴。下面的水酒蒸腾上去，碰到注满水的锅底，就一滴滴滴落到樽酒子中部的斜槽子里，沿口子流进竹筒，涓涓地注入酒壶。

一个烧火的要注意观察火势的大小，留心酒糟翻腾的泡泡，不时用手测测上面铁锅里水的温度。上面铁锅里的水总在不断升温。大概到三十度的时候就要舀出来，重新注入凉水。否则就不能起冷凝作用，蒸腾上去的酒会跑掉。

农户管叫第一樽流出的是冷汽酒，但是度数高，却品尝无味，喝多了不知不觉大醉，当地人也称为头锅水（酒头子）。如此酿酒却是要换上三锅水，头锅水就是酒头子，二锅水酒在四十至五十之间，三锅水酒在四十度左右。也是叫酒尾子。

大概换五六锅水，酒就烤得差不多了。用酒杯子在竹筒前接一杯喝喝尝尝，然后作出判断，甚至会把经验丰富的老者喊来尝尝一起作决定，好酒是清洌的，酒精的度数一般是四五十度左右。口感醇和，绵味悠长，不上头。

    不知什么时候起，各种名酒走上了陕南农村的餐桌。包装精美华丽。一口下去，一路从嘴里烧到胃里。其实农村人并不喜欢。在酒席上我经常听到人们说，今天一定要多喝一杯，然后扬扬手里的酒壶，可是自家烤的正宗的甘蔗酒也。自豪之情溢于言表。

在陕南农村，酒是家家户户都要准备的，过年过节喝喝酒，可以调剂节日的气氛。无酒不成席，这是敬重客人。喝了酒主客间谈话会愈加投机合缘。面红耳赤，酒酣心热，平时羞于说出口的知心体己话，在酒杯的碰撞里不知不觉就冒了出来。

酒缸子

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任海民

好纪实，欣赏学习老师佳作